Giulio Ambrosetti

E’ buona la pasta che portiamo in tavola? Se seguiamo la televisione, sì. Le promozioni televisive ci dicono che tutta la pasta in circolazione è prodotta con grano duro italiano. Se spegniamo la televisione e accendiamo il cervello qualche domanda diventa inevitabile. Se la pasta che circola dalle Alpi alla Sicilia è fatta con grano duro italiano che fine fa l’enorme quantitativo di grano duro estero che arriva nel nostro Paese con le navi? Di più: il grano - duro e tenero - che arriva in Italia con le navi viaggia a temperatura controllata? Se sì, ok, tutto bene. Se non viaggia in stive a temperatura controllata, beh, deve essere per forza di cose un grano trattato chimicamente per evitare la presenza di insetti e la proliferazione di miceti o funghi che, a propria volta, producono micotossine. In più, se questo grano estero è coltivato nelle aree fredde e umide del mondo viene fatto maturare artificialmente con trattamenti di glifosato in pre-raccolta: quindi contiene anche tracce di glifosato. Il nostro non è terrorismo ma un invito al riflettere. 

Questo, ci piaccia o no, è lo scenario reale, al di là delle chiacchiere della televisione. E allora che facciamo? Siamo in Sicilia e nella nostra Isola si coltivano i grani antichi. Sono varietà di grano duro (e anche di grano tenero che è meno diffuso nella nostra Isola) che affondano le radici nel lontano passato: grosso modo, sono presenti sin dal terzo Millennio avanti Cristo. Per ciò che riguarda la pasta a noi interessano le varietà di grano duro, perché la pasta, in Italia, si produce con grano duro. Le più note varietà di grani duri antichi sono la Timilia (o Tumminia), il Percisacchi, il Russello, il Margherito. Queste quattro sono le più note. Ma ce ne sono altre, meno conosciute: per esempio, la varietà Biddìusa, la Castelvetrano, la varietà Tripolino, la varietà Giannetto. Gli esperti ve ne citeranno altre (qui li trovate tutte: https://it.wikipedia.org/wiki/Grani_antichi_siciliani). C’è anche una varietà siciliana di grano tenero antico: la Maiorca, un tempo molto utilizzata soprattutto per i dolci siciliani. 

Noi ci soffermiamo su alcuni grani duri antichi siciliani con i quali si produce la pasta che è piuttosto semplice trovare: Timilia, Perciasacchi e Russello. C’è anche la pasta prodotta con la varietà di grano duro Senatore Cappelli. Spesso questa varietà di grano duro di elevata qualità viene associata ai grani antichi: ma non è un grano antico. Non ha alle spalle millenni di storia: questa varietà è stata infatti selezionata circa cento anni fa dal più grande genetista agrario italiano del suo tempo: Nazareno Strampelli. La pasta prodotta da questo grano è ottima, come lo è la pasta prodotta con i grani antichi siciliani. 

Dove sta, allora, il problema della pasta prodotta con grani antichi? Sta nel fatto che il prezzo della pasta che acquistiamo ogni giorno varia da 1,50 euro a 2,50 euro/kg. Mentre il prezzo della pasta prodotta con grani antichi siciliani va da 5 euro a 7-8 euro/kg. Il prezzo, è inutile girarci attorno, scoraggia un po’. Ora proveremo a illustrare perché, alla fine, conviene portare sulle nostre tavole pasta prodotta con grani siciliani antichi. Il problema, in realtà, è più psicologico che reale. Quante volte ogni settimana paghiamo, ad esempio, un aperitivo 10 euro? O spendiamo la stessa cifra e forse più per altri prodotti? La cosa non ci fa impressione. Però, se riflettiamo, con un kg di pasta mangiano 10 persone, con un costo, nel caso di pasta prodotta con grani siciliani antichi, che va da 0.50 a 0,80 euro cadauno. Considerato che non sappiamo cosa portiamo in tavola quando acquistiamo pasta industriale, ecco che la pasta prodotta con grani antichi siciliani diventa conveniente. Ne va della nostra salute e, soprattutto, della salute dei bambini. Invitiamo le famiglie con bambini di tre quattro anni a riflettere su questo punto. La pasta, dalle nostre parti, arriva in tavola ogni giorno. Facciamo in modo che sia la migliore. Pensiamoci.