In Sicilia la pizza non è soltanto un prodotto della ristorazione, è uno dei gesti sociali più riconoscibili della vita quotidiana. Si va in pizzeria per festeggiare un compleanno, per una serata tra amici, per la cena in famiglia o semplicemente per chiudere la giornata con qualcosa di semplice e condiviso. In questo rito collettivo si muovono ogni sera migliaia di persone e oltre settemila attività sparse nell’Isola. Secondo le elaborazioni più recenti basate su dati FIPE e Infocamere, infatti, in Sicilia operano circa 4.100 pizzerie con servizio al tavolo e oltre 3.200 attività dedicate all’asporto o alla pizza al taglio.  

Dentro questo universo quotidiano entra ora un nuovo elemento di discussione: l’impatto ambientale dei forni a legna. Uno studio condotto dall’ENEA insieme all’Università degli Studi di Milano e a Innovhub ha analizzato per la prima volta in modo sistematico le emissioni prodotte durante il funzionamento dei forni utilizzati nelle pizzerie.

La ricerca, realizzata nell’ambito del progetto “Pizzerie” con il finanziamento del Ministero dell’Ambiente e della Sicurezza energetica, non nasce con l’obiettivo di mettere in discussione la tradizione della cottura a legna. Piuttosto cerca di capire come funziona realmente il processo di combustione durante il lavoro quotidiano di una pizzeria e quali momenti producono le emissioni più significative.

I test hanno simulato tutte le fasi di una giornata di lavoro, dall’accensione iniziale del forno, alla cottura delle pizze, al momento in cui il forno rimane acceso per mantenere la temperatura. 

Il risultato più evidente riguarda proprio l’accensione, soprattutto quella a freddo, quando la combustione non è ancora stabile e si registrano i livelli più elevati di particolato e di idrocarburi policiclici aromatici. i forni più grandi e vecchi, operativi da oltre un decennio, sono i maggiori responsabili delle emissioni di monossido di carbonio e particolato.

Durante la cottura la situazione diventa più equilibrata, anche se operazioni normali come l’inserimento delle pizze o l’aggiunta di nuova legna provocano temporanei aumenti delle emissioni. Quando invece il forno resta acceso senza attività di cottura, mantenendo semplicemente il calore, l’impatto emissivo risulta molto più contenuto.

A differenza di altri sistemi di combustione domestici, come stufe e caminetti, i forni a legna delle pizzerie non sono ancora regolati da normative specifiche a livello europeo. Proprio per questo lo studio punta a costruire una base scientifica per future linee guida tecniche.

Secondo ENEA, i professionisti del settore hanno oggi a disposizione indicazioni pratiche e semplici da adottare. La prima riguarda la gestione della legna: evitare di caricare il forno in modo disordinato, preferendo una programmazione costante che permetta di mantenere stabile la temperatura interna e di limitare i picchi di fumo.

Anche la scelta della materia prima fa la differenza, con il faggio che si conferma il combustibile ideale per bruciare in modo più pulito e raggiungere le temperature necessarie con maggiore facilità. Infine, resta cruciale il tema tecnologico: i forni più datati, ormai in funzione da oltre dieci anni, tendono a consumare più legna e a emettere maggiori quantità di sostanze nocive rispetto ai modelli recenti

Il tema non riguarda soltanto i pizzaioli o i gestori dei locali. Tocca indirettamente anche il pubblico che ogni sera riempie le pizzerie. Il mercato globale della pizza continua a crescere rapidamente e, secondo le stime, potrebbe arrivare a valere circa 500 miliardi di dollari entro il 2032. In questo scenario, monitorare l’impatto dei forni sulla qualità dell’aria nelle città diventa una questione sempre più rilevante.

Per la Sicilia, dove la pizza rappresenta una delle abitudini sociali più diffuse e dove operano migliaia di pizzerie, la questione ambientale entra quindi dentro un rito collettivo consolidato.

PP